terça-feira, 22 de março de 2011

Como medir o teor alcoólico da cerveja?

Um amigo (que depois desse trabalho todo que ele me fez ter, virou persona nom grata) me fez essa pergunta há algum tempo já, e confesso que não soube responder. Quando nem mais lembrava do assunto, no último fim de semana ele me fez o favor de lembrar que eu não havia respondido. E como acho que essa é uma pergunta que muitos devem se fazer, resolvi compartilhar aqui com vocês.

Basicamente, esse é um processo que os cervejeiros fazem comparando o peso específico da cerveja antes e depois da fermentação.

Mas, o que é peso específico?

Livro de química aberto.

Peso específico nada mais é que uma medida de densidade de um líquido em relação à densidade da água, que é de 1kg/l. Isso quer dizer que se o peso específico desse líquido for de 1,11, por exemplo, um litro desse líquido pesará 1,11kg.

Livro de cerveja aberto.

A fase onde ocorre esse cálculo de graduação alcoólica é na fase da recirculação do mosto (a cerveja antes da fermentação), e na fermentação da cerveja, onde será medido o teor comparando-se os valores.

A medida da densidade do mosto será a OG (Original Gravity, ou densidade original). Com o valor resultante você compara com a FG (Final Gravity, ou densidade final da cerveja), calculada após a fermentação.

Fácil?

Então pega a tabela periódica da escola. Eu espero aqui.

Pronto?

Nós sabemos que a cerveja possui um tipo de açúcar, a glicose (C6H12O6), que será o principal açúcar a ser convertido em álcool. Dentro dessas fases e transformações ocorrem muitas reações da levedura, que acabam convertendo cada molécula de glicose em duas moléculas de álcool etílico (CH3CH2OH) e duas moléculas de dióxido de carbono (CO2).

Não era bom de química na escola, mas também não fugi das aulas, então acho que o resultado disso é um monstrengo mais ou menos assim: C6H12O6 se transforma em 2(CH3CH2OH) + 2(CO2). Professores de química que por ventura estejam lendo isso agora, estou certo?

Pois bem. Pegando aquela tabela periódica que pedi antes, dá para saber qual o peso mmolecular de cada um desses elementos. O do álcool etílico é de 46,0688, enquanto que o do dióxido de carbono é de 44,0098. Você precisará desses números para calcular o teor alcoólico da cerveja.

Pra resumir tudo em uma frase, para cada grama de CO2 que evapora, cerca de 1,05g de álcool etílico é produzido.

Daí essa é a tabela de percentual alcoólico por OG e FG, cortesia do Google:


Só para finalizar então, uma cerveja de teor alcoólico de 5%, por exemplo, tem como OG 1,015 e como FG 1,055.

C.Q.D.

3 comentários:

Anônimo disse...

Rodrigo,
Interessante o tema da sua postagem, gostaria de fazer algumas considerações:
A fase onde ocorre o início do cálculo de graduação alcoólica é quando o mosto está pronto para a fermentação, ou seja, depois de fervido e resfriado e não durante a recirculação, que pode ser considerado um processo intermediário da produção do mosto.
Você dá um exemplo de uma cerveja com teor alcoólico de 5%, mas 5% de álcool por volume ou álcool por peso?( ABV ou ABW)
Neste mesmo exemplo você cita um OG=1,015 e FG=1,055. Isto é impossível de acontecer, pois a gravidade final sempre será menor que a gravidade inicial.

Jean disse...

Prezado Rodrigo,

O negócio é calcular antes de beber, não?

Álcool, química e matemática não se misturam!!

Abraço,

Jean Claudi.

Anônimo disse...

rapaz, eu acho que você fez foi beber a amostra de cerveja, ficou bêbado e sonhou com isso porque tem muita coisa errada aí!